… ist das Backpulver, die Hefe oder der Sauerteig. Damit der Teig nicht einfach einen steinharten Klumpen ergibt, muss ein „Backtriebmittel“ hinzugefügt werden, über das der Teig luftig wird.
Mit Backpulver werden unter anderem irische Brote (Rezept z.B. das Brown Bread bei David Lebovitz) beim Backen mit Luft gefüllt.
Gewöhnlicher ist das auf Hefe basierende Brot, das vor dem Backen noch im Warmen gehen muss. Wartet man die notwendige Zeitspanne nicht ab, wird das Brot auch durch das Backen nicht locker.
Alternative zur gewerblich verkauften Hefe ist der Sauerteig, der ebenfalls Mikroorganismen enthält, die Gase produzieren, die den Teig auflockern. Das Resultat ist meiner Erfahrung nach nicht so verlässlich, wie mit Hefe (weshalb viele Brote – z.B. auch das Landbrot vom Kochtopf – zusätzlich Hefe verwenden). Soll es ein reines Roggen- oder ein Roggenmischbrot werden, dann ist der Sauerteig jedoch wichtig, da Hefe alleine nicht ausreicht. Laut dem Ernährungsexperten bei Spiegel TV ist auch ein Vollkornbrot mit Sauerteig bekömmlicher. Zusätzlicher Vorteil ist, das Sauerteigbrot länger frisch bleibt, als reines Hefeweißbrot (u.a. in Chad Robertsons hervorragendem Buch Tartine Bread angemerkt).
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