In einem älteren Beitrag ging es um den Sauerteig – dieser ist die Grundlage für das Sauerteigbrot. In den hier vorgestellten Varianten braucht die Zubereitung ungefähr einen Tag Zeit (mit verschiedentlichen Pausen und Wartezeiten). Das Rezept stammt ursprünglich aus dem empfehlenswerten Buch Tartine Bread und wird hier in leicht abgewandelter Form mit unterschiedlichen Varianten wiedergegeben.
Dieses Brot hält sich – obwohl es nur aus Weißmehl besteht – sehr gut und schmeckt aufgetoastet auch nach einer Woche noch sehr gut. Himmlisch ist es jedoch noch leicht warm frisch aus dem Ofen…
An Zutaten braucht es eigentlich nicht viel.
Für den Vorteig
- 110 g Mehl (am besten je 50 g Weizenmehl Type 550 und Weizenvollkornmehl)
- 110 ml lauwarmes Wasser
- 2 TL Sauerteigansatz
Alles vermengen und eine Nacht oder einen Tag bei Raumtemperatur stehen lassen, bis ein abgestochener TL des Vorteigs in lauwarmem Wasser schwimmt.
Der Brotteig benötigt
- 200 g Vorteig
- 700 ml lauwarmes Wasser
- 850 g Weizenmehl Type 550 (oder 700)
- 150 g Weizenvollkornmehl
- 20 g Salz
Vorteig im Wasser auflösen und mit dem gesamten Mehl verkneten. Wer möchte kann an dieser Stelle auch noch etwas Hefe (5 g reichen vollständig) hinzufügen, um sicherzustellen, dass der Teig nachher gut geht. Den Teig ohne Salz erst mal für 30 Minuten ruhen lassen.
Dann das Salz (und ggf. noch etwas Wasser) dazugeben und gut einkneten. Beim Gehen wird der Teig durch mehrmaliges Stretch- and-Fold (siehe auch die Links im Beitrag zum Hefeteig) mit Luft versorgt: In den ersten zwei Stunden wird jede halbe Stunde eine Runde Stretch-and-Fold durchgeführt, die dritte Stunde geht der Teig abgedeckt und ohne Hilfe. Dann sollten die Luftblasen im Teig gut sichtbar sein und das Volumen des Teiges dadurch zugenommen haben. Falls dem noch nicht so ist, einfach noch ein Stretch-and-Fold und weitere 30 Minuten Ruhe anhängen.
Der Teig wird auf einer sauberen Arbeitsfläche leicht von oben bemehlt und mit dem Teigmesser in zwei Hälften geteilt. Jede Hälfte wird separat auf die bemehlte Seite umgedreht und die unbemehlten Flächen aufeinander gefaltet. Durch sanftes Rollen wird der Teig rund gewirkt und erhält die notwendige Spannung. Die beiden Teigbälle gehen wiederum 30 Minuten vor Zugluft geschützt (diesmal auf der Arbeitsfläche). Die Teigbälle dehnen sich in dieser Zeit leicht aus und werden etwas platter.
Die Oberfläche beider Brote mehlen und wiederum auf die bemehlte Seite legen. Alle vier Seiten nacheinander wie einen Brief übereinander Falten und anschließend wieder zu einem Ball rollen. Die Brote jeweils in eine gut gemehlte oder mit Bäckerleinen ausgelegte Gärform geben und über Nacht im Kühlschrank aufbewahren (alternativ: weitere 2 Stunden bei Raumtemperatur).
Dann den Ofen mit Ober- und Unterhitze auf 240°C vorheizen (falls vorhanden, den Backstein auch schon). Ein zusätzliches Backblech mit einem klitschnassen Trockentuch belegen und dieses unter den Einschub, auf dem das Brot backen soll, in den Ofen geben. Sobald der Ofen gut mit der feuchten Luft angereichert ist, werden die beiden Brote eingeschoben und für 20 Minuten gebacken.
Dann das inzwischen trockene Tuch herausholen und die Brote in weiteren 25 Minuten goldgelb backen.
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