EICHHÖRNCHENKOMPLEX

Einfach mal etwas Besonderes für das Familienessen am Sonntag sollte es werden. Glücklicherweise gibt es jetzt noch Quitten aus der Türkei (und nur noch vereinzelt lokale Erzeugnisse). Auf einem Mürbeteigboden hält der „Quittenpudding“ den teilweise gefärbten Biskuit zusammen und bildet damit die Grundlage für die Bayrisch Crème. Da nur wenig gesüßt wird, ist das Törtchen nicht quietschsüß, sondern bietet den kombinierten Geschmack nach zitroniger Quitte, vanilliger Crème und eierhaltigem Biskuit – eine aufwendige Leckerei solange es Quitten gibt.

Das Rezept ist für ca. 6 runde Dessertring mit ca. 6 cm Durchmesser.

Für den Mürbeteig:

•  80 g Mehl (Type 405 oder 550)
• 60 g kalte Butter in Stücken
• 1 Prise Salz
• 4-5 TL kaltes Wasser

Alle Zutaten in eine Rührschüssel geben und mit dem Rührer oder der Küchenmaschine vermengen, bis sich kleinere und anschließend größere „Krümel“ formen. Bevor die Butter zimmerwarm wird mit der Hand zu einem Teig verkneten. In 6 Teile aufteilen und jeweils dünn ausrollen, bis zu einem Kreis von ca. 5 cm (der Bisquit benötigt den verbleibenden Zentimeter). Bei 180°C Ober- und Unterhitze auf der mittleren Schiene für ca. 20 Minuten backen, bis die Böden goldgelb sind.

Für den Bisquit:

• 3 Eier
• 2 EL Zucker
• 4-5 TL Speisestärke
• 37 g Mehl
• ca. 3 TL ungesüßtes Schokoladenpulver

Backofen auf 180°C vorheizen. Backblech mit Backpapier auslegen. Zucker mit der Speisestärke verrühren.

Eier trennen und die Eigelb schaumig schlagen. Eiweiß mit ca. 2 TL von der Zucker-Speisestärke-Mischung mischen und zu einem festen Schaum schlagen. Dabei den Rest der Speisestärke-Zucker-Mischung nach und nach zugeben.

Mehl sieben und mit dem festen Eischnee unter das Eigelb heben. Ca. 3 EL vom Teig abnehmen und das Schokoladenpulver unterrühren.

Den schokoladigen Teig in einem Muster auf das Backblech geben und für ca. 1 Minute im Ofen vorgaren. Dann den restlichen Teig aufstreichen und für ca. 10 Minuten in den Ofen geben, bis der Bisquit hellgolden ist. Herausnehmen und gleich mit feuchten Küchentüchern belegen.

Auf die Höhe und den Umfang der Dessertringe zuschneiden und diese mit den Mürbeteigböden und dem Bisquit auslegen.

Für den „Quittenpudding“:

• 250 ml Kochwasser der Quittenstückchen (mit Vanille)
• 5 EL Quittenstücke
• 10 g brauner Zucker
• 10 g Speisestärke

Quittenstücke in sehr kleine Würfel schneiden. 3 EL vom Quittenwasser abnehmen und mit der Speisestärke verrühren.

Restliches Quittenwasser mit dem Zucker aufkochen. Wenn es kocht, vom Herd ziehen und nach und nach mit der Speisestärke verrühren. Ca. 3 Minuten unter Rühren kochen lassen, dann die Quittenstücke untermengen. Wenn die Mischung etwas anzieht, in die ausgekleideten Dessertringe geben.

Für die Bayrisch Crème:

• 3 Eier
• 75 g Zucker
• 175 g Sahne
• 1 Prise Salz
• 3 Blatt Gelatine

Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

Eier trennen und das Eigelb mit 35 g Zucker über einem Wasserbad cremig aufschlagen. Die Gelatine ausdrücken und unter das aus dem Wasserbad genommene Eigelb rühren. Dann im Eisbecken kalt schlagen.

Das Eiweiß mit dem restlichen Zucker und dem Salz steif schlagen. Die Sahne ebenfalls aufschlagen. Wenn die Gelatine anzieht, die Sahne und das Eiweiß unterheben und auf den Quittenpudding in die Dessertringe füllen. Kalt stellen, bis die Crème fest ist.