Weizen- Sauerteigbrot zum Kneten

Im letzten Beitrag zu Sauerteigbrot gab es das Brot fast ohne Kneten. Durch den hohen Wasseranteil (bzw. die Teigausbeute) gelingt das Brot sehr gut. Wenn man diesen etwas niedriger ansetzt und reichlich knetet, kann man mit diesem Rezept in insgesamt kürzerer Zeit ein hervorragendes Weizensauerteigbrot herstellen.

Vom Geschmack her gleicht es dem im ersten Beitrag beschriebenen, ist allerdings bei der Verarbeitung etwas fester und entwickelt – zumindest bei mir – eine etwas feinere Krume.

sauerteigbrotII


Zutaten für den Vorteig:

  • 1 EL Sauerteigansatz
  • 100 g Weizenvollkornmehl
  • 100 g Weizenmehl Type 550
  • 200 ml lauwarmes Wasser

Alle Zutaten für den Vorteig vermengen und über den Tag oder über Nacht stehen lassen, bis ein abgestochenes Stückchen im lauwarmen Wasser oben schwimmt.

Hauptteig für zwei Brote:

  • 375 g Vorteig (vom Rest kann neuer Sauerteig angesetzt werden)
  • 625 ml lauwarmes Wasser
  • 200 g Weizenvollkornmehl
  • 800 g Weizenmehl Type 550
  • 20 g Salz
  • geschmacksneutrales Öl zum Einfetten der Form

Den Vorteig im Wasser auflösen und mit dem Mehl und Salz vermischen. 30 Minuten zur Autolyse stehen lassen (diese Ruhezeit sollte nicht ausgelassen werden). Anschließend so lange kneten, bis die Fensterprobe (ein klein wenig Teig zwischen zwei Fingern auseinander ziehen – ein halbdurchsichtiges „Fenster“ sollte sich zeigen) positiv verläuft.

1,5 Stunden ruhen lassen. Dann in eine mit dem Öl eingefettete Form geben und dabei noch die Seiten über den Rest des Teiges falten (Stretch and Fold). Über Nacht oder Tag im Kühlschrank gehen lassen.

Ofen mit Ober- und Unterhitze auf 250°C vorheizen – am besten mit Brotbackstein. Teig aus dem Kühlschrank nehmen, auf die Arbeitsfläche geben, auf der Oberseite einmehlen und in zwei Teile teilen. Je Hälfte den Teig auf die bemehlte Seite drehen und die unbemehlten Seiten aufeinander falten. Anschließend mit der Hand durch Rollen auf der Arbeitsfläche rund wirken. 10 Minuten stehen lassen.

Jeden der beiden „Teigrundlinge“ oben einmehlen und umdrehen. Jede der vier Seiten über die Mitte falten, das Brot umdrehen und wieder rund wirken. In ein gut bemehltes Gärkörbchen geben und für 20 Minuten gehen lassen.

Ein nasses Küchentuch auf ein Backblech geben und unterhalb des Brotsteins/auf dem untersten Einschub in den Ofen schieben. Sobald sich die Luft, die aus dem Backofen strömt feucht anfühlt (vorsicht: heiß), die Brote auf den Brotbackstein bzw ein über dem feuchten Tuch gelegenes Backblech geben und mit einem scharfen Messer einritzen. Für 20 Minuten im Ofen garen. Dann das inzwischen trockene Tuch herausnehmen und bei 220°C in 25 Minuten fertigbacken.

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