Spargelragout in Kräuterrahm – Gastbeitrag

Wie bereits berichtet – Björn war in der letzten Woche unterwegs & hat sich zu Hause kulinarisch verwöhnen lassen. Daraus entstehen nun zwei Gastbeiträge, für die wir ganz herzlich danken! Während das ursprüngliche Rezept für 4 Personen als Hauptspeise gedacht war, gibt es hier heute die Vorspeisenvariante für vier.

.Spargelragout

Zutaten
600 g weißer Spargel + den entstehenden Sud
600 g grüner Spargel
1 kleiner Bund glatte Petersilie
15 g Butter
15 g Mehl
125 ml Sahne
Salz, Pfeffer, Zitronensaft und evtl. Muskatnuss zum Abschmecken

Den weißen Spargel Schälen und den holzigen Teil unten einkürzen. Die Schäl- und Schnittreste werden mit gekocht um den Geschmack des Suds zu verstärken – der wird später noch benötigt…
Den grünen Spargel um ca. 2 cm einkürzen.
Beide Sorten werden (aufgrund unterschiedlicher Garzeiten) SEPARAT mit Salz und Zucker auf den Punkt gekocht. 125 ml des Sud vom weißen Spargel & dessen Schnittresten wird aufbewahrt. Der grüne Spargel wird kurz im Eisbad abgeschreckt – so bleibt die Farbe schön grün! Den Spargel „schräg“ in 3-4 cm lange Stücke schneiden.

Aus Butter und Mehl eine hellgelbe Mehlschwitze herstellen. Hier langsam die Sahne und den Sud zugeben und glattrühren. Sobald Sud und Sahne glatt verrührt sind diese Basis 10 Minuten köcheln lassen. Die Petersilie waschen, trocknen und kleinschneiden und in die Sauce geben. Diese nun noch mit Salz, (Cayenne-)Pfeffer und Zitronensaft abschmecken (Freunde der Muskatnuss können hier noch ein wenig aktiv werden).

Den Spargel auf vorgewärmte Teller und die Sauce darüber geben – einen Guten Appetit.

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