Gedünsteter grüner Spargel mit Risotto und Orangensauce

Nach dem Genuss dieser Kombination aus dünnem grünen Spargel, Risotto mit Safran und Orangensauce war klar – diese Kombination passt einfach. Letztlich sind beide Genießer – wegen zu gut bemessener Mengen –  vollgegessen, aber glücklich zum Abwasch übergegangen. Trotz der kurzen Zubereitungszeit wurde nämlich so einiges an Töpfen und Gerät benötigt…

Grüner Spargel mit Risotto und Orangensauce

Begonnen haben wir mit der Orangensauce, bei der allerdings mit dem Legieren auf das Risotto gewartet werden sollte, damit das Eigelb nicht so viel Möglichkeit hat, doch noch zu stocken und die Sauce in Rührei zu verwandeln…

Orangensauce

  • Saft von 3 Saftorangen
  • 1 EL Olivenöl
  • 1/2 TL gemörserte Fenchelkörner
  • 2 TL fein gehackten frischen Rosmarin
  • 1 kleine, fein gewürfelte Schalotte
  • 75 ml Gemüsebrühe
  • 2 Eigelb
  • Salz, Pfeffer
  • Abrieb von 1/2 unbehandelter Zitrone

Orangensaft bei hoher Hitze in einem breiten Topf um ein Drittel reduzieren lassen.

Olivenöl erhitzen und den Fenchel, den Rosmarin und die Schalottenwürfelchen zugeben und für ca. 2 Minuten bei mittlerer Hitze anrösten. Mit dem reduzierten Orangensaft ablöschen und einmal aufkochen lassen. Gemüsebrühe hinzugeben und für weitere 5 Minuten leicht köcheln lassen.

Eigelb leicht verquirlen und mit 2 EL der warmen, aber nicht mehr kochenden Orangensaft-Mischung verrühren. Dann den Topf mit der Orangensaft-Mischung vom Herd nehmen und die Eigelb mit dem Schneebesen gut einrühren. Bei geringer Hitze wieder auf die Platte stellen und durch Rühren sicherstellen, dass das Eigelb nicht stockt. Die Sauce dickt dabei ein. Mit Salz und Pfeffer würzen und den Zitronenabrieb zugeben. Am besten die fertige Sauce noch durch ein Sieb seihen, um eventuelle Ei-, Fenchelsamen- oder Schalottenrückstände zu entfernen.

Risotto

Für das Risotto benötigt man ebenso zwei Töpfe und

  • 1 EL Olivenöl
  • 1 kleingewürfelte Schalotte
  • ca. 150 g Risottoreis
  • 1 Schuß Noilly Prat
  • etwa 500 ml Gemüsebrühe
  • 4-5 Fäden Safran
  • ca. 100 g Parmesan
  • Salz & Pfeffer

Gemüsebrühe mit den Safranfäden in einem kleinen Topf aufsetzen und erhitzen.

Olivenöl in einem zweiten Topf erhitzen. Dann die Schalotte zugeben und glasig anschwitzen. Erst dann den Risottoreis zugeben und auch diesen für ca. 2 Minuten anbraten. Mit dem Noilly Prat ablöschen und einen Schöpfer warme Gemüsebrühe zugeben. Umrühren, bis keine Flüssigkeit mehr zu sehen ist und einen weiteren Schöpfer zugeben. Fortfahren, bis der Reis noch leichten Biss hat, ansonsten aber weich ist (ca. 20 Minuten).

Parmesan reiben und unter das heiße Risotto rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Gedünsteter Spargel

  • 1 EL Olivenöl
  • 1 Bund dünnen grünen Spargel
  • 2 EL Zitronensaft
  • 1 EL Sojasauce

Das untere Drittel des Spargels wenn nötig schälen und die Enden abschneiden. Spargel halbieren.

Olivenöl in einer Pfanne bei mittlerer Stufe erhitzen und den Spargel zugeben. Leicht bräunen lassen, dann den Zitronensaft und die Sojasauce (Salz würde auch passen) zugeben. Bis zur gewünschten Konsistenz weiter dünsten.

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