EICHHÖRNCHENKOMPLEX

Neben den Blättern des Bärlauchs kann man auch die Knospen, Samen und die Zwiebel in der Küche verwenden. Aktuell lohnt sich allerdings nur das Ernten von Blättern und den noch geschlossenen Knospen. Die Bärlauchblätter gibt es auch auf dem Markt oder in der Gemüseabteilung des gut sortierten Supermarkts, die Knospen muss man selbst ernten. Dafür ist eine genaue Bestimmung der Bärlauchpflanze von Nöten, denn sie ähnelt einigen giftigen anderen Arten.

Wichtig bei der Bestimmung der Bärlauchpflanze ist zum einen der durchdringende Geruch nach Knoblauch und zum anderen die gestielten Blätter (d.h. alle Blätter wachsen an ihrem eigenen Stiel aus der Erde), anhand derer sie von Herbstzeitloser und Maiglöckchen unterscheidbar sind. Die Knospen, die für dieses Rezept gesammelt werden kommen in der einzeln stehenden Form an keiner der beiden giftigen Pflanzen vor.

Das Einlegen der Knospen habe ich beim ersten Mal nach dem folgenden Rezept aus dem Blog „Nachgewürzt“ der NZZ durchgeführt. Dafür werden die gesammelten Knospen gründlich abgewaschen, getrocknet und über Nacht in Salz eingelegt. Am nächsten Tag werden sie abgewaschen und mit einer Mischung aus zu gleichen Teilen Essig und Wasser sowie einem wenig Zucker aufgekocht und noch heiß in Einweckgläser abgefüllt. Die in Essig eingelegten Knospen verlieren die grüne Farbe genauso wie einiges an Geschmack (dies verhindert aber auch den bleibenden Nachgeschmack), erinnern aber leicht säuerlich an Kapern.

Alternativ können die Knospen nach dem Einsalzen und Abspülen auch in Olivenöl eingelegt werden. Diese Variante bleibt grün und auch der scharfe, knoblauchartige Geschmack bleibt erhalten, da die Knospen nicht erhitzt werden, hält sich aber nicht ganz so lange, da nicht eingeweckt, sondern mit Öl bedeckt im Kühlschrank aufbewahrt wird. Etwas länger halten sie sich, wenn das Olivenöl vor dem Einfüllen auf ca. 85°C erhitzt wird.

Die eingelegten Knospen werden in beiden Fällen gleich – zum Beispiel als Zugabe zum Salat – verwendet. Die zweite Variante hält sich mit Olivenöl bedeckt einige Tage im Kühlschrank, während die aufgekochten und eingemachten Essigknospen mehrere Monate haltbar sein können.