„Ich stell euch noch ein paar schwarze Nüsse zum Käse.“ „Bitte was?“ – Das war die Reaktion aller fünf Personen am Tisch: Nach einem fantastischen Abendessen im Hause Hollauf bekamen wir zu einer tollen Käseplatte noch ein Glas schwarzer Walnüsse – eine Spezialität, die zumindest uns unbekannt war. Das ist insofern nicht weiter verwunderlich, als dass die Herstellung zeitintensiv und doch recht mühevoll ist – aber das Ergebnis lässt alle Mühen vergessen & wer jetzt nicht erntet hat keine Chance!
Dass wir von den kulinarischen Fähigkeiten von Herrn Hollauf mehr als begeistert sind – daraus machen wir ja keinen Hehl. Dass wir bei nahezu jedem Aufenthalt ein neues Rezept mitbringen können, ist für dieses Blog allerdings ein Glücksfall. Insofern großes Lob und großen Dank in diese Richtung!
Die schwarzen Walnüsse werden aus den zur Zeit ungefähr dattelgroßen GANZEN Früchten des Walnussbaumes hergestellt, bevor sich in diesen bereits die harte Schale der Nuss ausgeprägt hat. Wer ganz sicher gehen möchte, sollte bis Johanni (24.6) geerntet haben, aber aufgrund der kalten Witterung in diesem Jahr geht es auch ein wenig länger – einfach die erste Nuss anschneiden, dann spürt man es schon (Handschuhe nicht vergessen).
Die Zutaten:
- 1 kg grüne Walnüsse
- 1250 ml Wasser für den Sirup
- 1450 g Zucker
- eine starke Priese Salz
- Eine Vanilleschote inkl. Mark
- 1 EL Piment
- ein wenig geriebene Muskatnuss
Neben dem Pflücken der Walnüsse ist der erste Schritt der aufwendigste: Alle Nüsse müssen mit einer Nadel mehrfach & rundherum eingestochen werden. Hierzu UNBEDINGT Handschuhe tragen: Meine Finger sind dank kaputter Handschuhe von der in den Schalen enthaltenen Gerbsäure gerade pechschwarz und werden das auch noch ein paar Wochen bleiben…
Die eingestochenen Nüsse kommen in ein großes Gefäß und werden mit kaltem Wasser vollständig bedeckt. In den folgenden 14 Tagen wird dieses Wasser alle 24 Stunden gewechselt um die Gerbsäure so langsam auszuwaschen.
Nach zwei Wochen wird aus 1250g Zucker und den restlichen Zutaten ein Sirup hergestellt (kurz aufkochen lassen).
Die Walnüsse kommen mit reichlich kaltem Wasser in einen Topf und werden dann eine halbe Stunde gekocht, abgegossen und abgeschreckt. Den noch heißen Sirup über die Nüsse geben und 24h ziehen lassen. Den Sirup abgießen und mit 100g Zucker aufkochen, dann wieder über die Nüsse geben – das selbe 24h später noch einmal… Vollständig abkühlen oder besser über Nacht stehen lassen, Deckel drauf, einwecken (ca. 50 min bei 95-100°C) und SECHS MONATE kalt & dunkel „reifen“ lassen.
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