EICHHÖRNCHENKOMPLEX

Da wir Weihnachten getrennt feiern, aber beide für das Dessert zuständig waren, gab es an zwei Orten die gleiche Nachspeise – naja, fast… Ziel war es in beiden Fällen, eine Panna-Cotta mit Haferaroma – aber ohne Hafer – herzustellen.

Im Norden

Im Norden wurden 100g Haferflocken (zart) in 500 ml. Sahne, 100 ml. Milch und unter Zugabe einer Vanilleschote aufgekocht. Das Ganze wurde im Anschluss für 12 Stunden kalt gestellt. Und das war dann auch der Fehler…
Die Haferflocken dickten über Nacht so stark ein, dass es sich um einen zähen Brei handelte, aus dem man keine Flüssigkeit mehr rück-gewinnen konnte. (Ein kurzer Warnanruf in den Süden dürfte dort unten zu besseren Ergebnissen geführt habe – aber da schauen wir später hin.)
Um das Weihnachtsdessert doch noch zu retten, wurde die Masse leicht erwärmt und unter Zugabe weiterer Milch wieder soweit verflüssigt, dass man diese problemlos pürieren konnte. Das Ergebnis wurde dann durch ein feines Sieb passiert. Die gewonnene (dick-)Flüssigkeit wurde anschließend mit Sahne auf 500 ml. und ein wenig Zucker aufgefüllt, erhitzt und mit zwei Blatt aufgelöster Gelatine vermengt. Zur Fertigstellung wurde Alles in kleine Sturzbecher gefüllt und im Kühlschrank ausgekühlt.

Zum Ergebnis: Das Ganze schmeckte (a) zu wenig nach Hafer, (b) fehlte etwas Zucker und war (c) ziemlich mehlig in der Konsistenz.
Oder um es kurz zu machen: Vanille Schote in 500 ml. Sahne mit 70 g. kochen, Hafer überbrühen und Haferschleim servieren wäre geschmacklich auf jeden Fall besser gewesen…

Im Süden

Im Süden dagegen war die Konsistenz – dank der Warnung – genau die einer Panna Cotta mit einem Tick zu viel Hafergeschmack – beim nächsten Mal würde ich etwas mehr Vanille(Zucker) nehmen, um diesen auszugleichen.

Zutaten für 4 kleine Portionen (denn so viel Flüssigkeit konnte auch hier nicht rückgewonnen werden):

• 150 g kernige (!) Haferflocken
• 260 ml Milch
• 200 ml Sahne
• 1EL Zucker
• 1/2 Vanilleschote (hier gab’s leider nur noch eine schon ausgekratzte)
• 2 Streifen Schale eine unbehandelten Orange
• 1,25 Blatt Gelatine
• 50 ml Sahne (steif geschlagen)

Die Haferflocken wurden zuerst in einer Pfanne ohne Öl goldbraun und wohlriechend angeröstet und noch warm in eine Mischung aus Milch und flüssiger Sahne eingelegt. Dann einige Stunden ziehen gelassen, so dass sich der Geschmack in der Milchmischung wiederfindet. Dabei wird die Flüssigkeit zu einem Großteil vom Hafer aufgesogen, die Flocken, weil sie kernig waren, aber nicht aufgelöst.

Dadurch ist es möglich, die Haferflocken im Sieb gründlich auszupressen und 200 ml der Flüssigkeit (wenn nötig mit etwas zusätzlicher Milch auffüllen) mit der Vanilleschote, dem Zucker und der Orangenschale zu erhitzen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen und mit ein paar Esslöffel der heißen Milchmischung auflösen. Den Topf vom Herd ziehen und die aufgelöste Gelatine einrühren.

Erkalten lassen. Sobald die Gelatine anzieht, die aufgeschlagene Sahne unterheben. In kleine Förmchen abfüllen (die Konsistenz lässt nachher nur schwer ein Stürzen zu, also schöne Formen verwenden).
Dazu gab es in mit Vanille aromatisiertem Zuckerwasser eingemachte, gehäutete Zwetschgen, die mit einer Kruste aus Lebkuchenkrümeln kurz unter dem Grill warm gemacht wurden.