{"id":112,"date":"2013-02-25T20:02:54","date_gmt":"2013-02-25T19:02:54","guid":{"rendered":"http:\/\/www.eichhoernchenkomplex.de\/wordpress\/?p=112"},"modified":"2013-02-25T22:04:13","modified_gmt":"2013-02-25T21:04:13","slug":"der-anfang-allen-brotes","status":"publish","type":"post","link":"http:\/\/www.eichhoernchenkomplex.de\/wordpress\/der-anfang-allen-brotes\/","title":{"rendered":"Der Anfang allen Brotes…"},"content":{"rendered":"

… ist das Backpulver, die Hefe oder der Sauerteig. Damit der Teig nicht einfach einen steinharten Klumpen ergibt, muss ein „Backtriebmittel“ hinzugef\u00fcgt werden, \u00fcber das der Teig luftig wird.<\/p>\n

Mit Backpulver werden unter anderem irische Brote (Rezept z.B. das Brown Bread<\/a> bei David Lebovitz) beim Backen mit Luft gef\u00fcllt.
\nGew\u00f6hnlicher ist das auf Hefe basierende Brot, das vor dem Backen noch im Warmen gehen muss. Wartet man die notwendige Zeitspanne nicht ab, wird das Brot auch durch das Backen nicht locker.<\/p>\n

Alternative zur gewerblich verkauften Hefe ist der Sauerteig, der ebenfalls Mikroorganismen enth\u00e4lt, die Gase produzieren, die den Teig auflockern. Das Resultat ist meiner Erfahrung nach nicht so verl\u00e4sslich, wie mit Hefe (weshalb viele Brote – z.B. auch das Landbrot<\/a> vom Kochtopf – zus\u00e4tzlich Hefe verwenden). Soll es ein reines Roggen- oder ein Roggenmischbrot werden, dann ist der Sauerteig jedoch wichtig, da Hefe alleine nicht ausreicht.\u00a0Laut dem Ern\u00e4hrungsexperten bei Spiegel TV<\/a>\u00a0ist auch ein Vollkornbrot mit Sauerteig bek\u00f6mmlicher.\u00a0Zus\u00e4tzlicher Vorteil ist, das Sauerteigbrot l\u00e4nger frisch bleibt, als reines Hefewei\u00dfbrot (u.a. in Chad Robertsons hervorragendem Buch Tartine Bread<\/a> angemerkt).<\/p>\n

<\/p>\n

Diese Menge an Vorteilen hat auch mich dazu bewegt, mit selbstgezogenem Sauerteig backen zu wollen. Grundlage ist der Sauerteigansatz, der zuerst \u00fcber die Dauer von ca. einer Woche herangezogen werden muss. Zwei Methoden daf\u00fcr habe ich inzwischen ausprobiert.<\/p>\n

Zum einen den Roggensauerteigansatz mit einem L\u00f6ffel Joghurt<\/strong>.<\/p>\n

\"starter\"<\/a><\/p>\n

    \n
  1. 25 g Roggenvollkornmehl mit der gleichen Menge Wasser und 1 TL Joghurt verr\u00fchren und in ein gro\u00dfes Schraubglas f\u00fcllen. Dann f\u00fcr 24 Stunden an einen warmen Ort stellen.<\/li>\n
  2. Den Sauerteig kurz sch\u00fctteln, aber nicht \u00f6ffnen und f\u00fcr einen weiteren Tag stehen lassen.<\/li>\n
  3. Wiederum 25 g Roggenvollkornmehl und 25 g Wasser hinzugeben und einen weiteren Tag im Warmen stehen lassen.<\/li>\n
  4. Wenn der Geruch nun leicht sauer ist und sich an der Oberfl\u00e4che Bl\u00e4schen und Risse zeigen, ist der Sauerteigansatz fertig. Sonst noch einen Tag warten.<\/li>\n<\/ol>\n

    Und zum anderen einen Weizensauerteigansatz ohne alles.<\/strong><\/p>\n

      \n
    1. ca. 10 g Weizenmehl Type 550 (700 geht auch) und 10 g Weizenvollkornmehl mit 25 g lauwarmem Wasser per Hand(!) verr\u00fchren, abdecken und 2-3 Tage an einem k\u00fchlen Ort stehen lassen.<\/span><\/li>\n
    2. Falls sich dann noch keine Bl\u00e4schen gebildet haben einfach noch einen oder zwei Tage stehen lassen. Es kann sein, dass sich oben eine harte Kruste gebildet hat – diese kann einfach entfernt werden.<\/li>\n
    3. Vom bisherigen Ansatz ein F\u00fcnftel behalten, den Rest entsorgen. Das F\u00fcnftel wird wiederum mit 10 g Weizen- und 10 g Weizenvollkornmehl sowie 20 g lauwarmem Wasser aufgef\u00fcllt und verr\u00fchrt. Schritt 3 wird dann so lange t\u00e4glich wiederholt, bis der Ansatz jeden Tag aufgeht und wieder in sich zusammenf\u00e4llt.<\/li>\n<\/ol>\n

      Da beim Backen auch immer ein wenig Ansatz zur\u00fcckbleibt, kann dieser erneut gef\u00fcttert werden und man muss nicht jedes Mal erst eine Woche Vorbereitung in den Sauerteigansatz stecken. Im K\u00fchlschrank aufbewahrt reicht eine F\u00fctterung (halb Wasser, halb Mehl), wenn der Sauerteig leicht angetrocknet ist.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

      … ist das Backpulver, die Hefe oder der Sauerteig. Damit der Teig nicht einfach einen steinharten Klumpen ergibt, muss ein „Backtriebmittel“ hinzugef\u00fcgt werden, \u00fcber das der Teig luftig wird. Mit Backpulver werden unter anderem irische Brote (Rezept z.B. das Brown Bread bei David Lebovitz) beim Backen mit Luft gef\u00fcllt. Gew\u00f6hnlicher ist das auf Hefe basierende Nachschlag »<\/span><\/a><\/p>\n","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"ngg_post_thumbnail":0},"categories":[35],"tags":[33,32,31],"_links":{"self":[{"href":"http:\/\/www.eichhoernchenkomplex.de\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/112"}],"collection":[{"href":"http:\/\/www.eichhoernchenkomplex.de\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"http:\/\/www.eichhoernchenkomplex.de\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"http:\/\/www.eichhoernchenkomplex.de\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/users\/4"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"http:\/\/www.eichhoernchenkomplex.de\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=112"}],"version-history":[{"count":9,"href":"http:\/\/www.eichhoernchenkomplex.de\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/112\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":123,"href":"http:\/\/www.eichhoernchenkomplex.de\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/112\/revisions\/123"}],"wp:attachment":[{"href":"http:\/\/www.eichhoernchenkomplex.de\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=112"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"http:\/\/www.eichhoernchenkomplex.de\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=112"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"http:\/\/www.eichhoernchenkomplex.de\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=112"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}